Uno di quei giorni ( anzi due ) in cui ti prende l'irrefrenabile voglia di rifare un pane visto su
http://pandipane.blogspot.it/2014/01/pane-integrale-con-mix-di-semi-con.html?spref=fb
ecco cosa mi è capitato!!!
Premetto che si deve essere convinti, pazienti, avere tempo e forse fortuna...
Io ho leggermente modificato la ricetta.
Si parte da una prefermentazione
Prefermento idratato all'80%:
10 gr di Pasta Madre o licoli,
120 gr di acqua,
150 gr di farina forte o Manitoba e
1/2 cucchiaino dizuccherofruttosio.
Sciogliere prima il lievito nell'acqua e fruttosio, amalgamare grossolanamente il tutto.
Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente (non sopra i 25°C) fino a che cresce al massimo di volume e da cenno di cedimento. Potrebbero volerci 10-12 ore o più , ma dipende dalla temperatura.
Con il lievito di birra si può fare la stessa cosa partendo con circa 1gr di lievito in panetto, i tempi possono variare.
Io sono della categoria " o più "... sempre fortunata prescelta...
In realtà realissima, ringraziando l'inerzia termica delle pareti di casa mia, non è che sia proprio un ambiente coccoloso per la lievitazione veloce...
Direi che ho messo a prefermentare i 10 gr di pasta madre il pomeriggio 6 pm circa, pensando che ok, fra le 6 e le 8 della mattina è ragionevole impastare...
E invece per la crescita si è preso comodo comodo tutto il suo tempo fino all 4 pm!
Quando ha raggiunto questo aspetto invitante,sono passata all'azione.
In una ciotola passo all' autolisi della farina.
mescolare grossolanamente lafarinasemola rimacinata integrale (350gr) con l'acqua fredda (200 gr), non bisogna impastare, ma fare soltanto assorbire bene tutta l'acqua alla farina (Tecnica dell'Autolisi), ora coprire e lasciare riposare da 30 minuti ad 1 ora.
Ho usato la semola Perniola e confesso lo scivolone... Mi sembrava fosse più asciutta della farina in autolisi di Pat, quindi ho aggiunto un cincinino di acqua per sentirmi a posto con la coscienza ...
Ho pesato 200 gr di semi misti:
- girasole;
- zucca;
- sesamo bianco;
- lino.
Ho aggiunto semi di papavero solo nei 50 gr che ho tenuto da parte per la copertura...
Questi 150 li ho messi in ammollo in acqua calda ( serve perché aderiscano bene all'impasto.
Semini per la copertura, a cui unirò i semi di papavero.
Impasto il prefermento con la farina in autolisi per 10 minuti. Inutile chiederlo. Non ho impastato io, ma la mia planetaria... Aggiungo il sale ( alla fine dei 10 minuti sennò interferisce con lo sviluppo delle rete glutinica ), i semi bagnati ( ma non l'acqua ) e aspetto che assuma un aspetto omogeneo...
Quel pochino di acqua che ho aggiunto si è vendicato, rendendomi l'impasto vagamente barzotto... Vabbè, pazienza...
Lo lascio sotto una ciotola in vetro e ogni mezz'ora per tre volte ( ho dovuto impostare le sveglie sul telefono, sennò tutti sappiamo che fine avrebbe fatto ) gli ho dato le pieghe a 3, ovvero si allarga delicatamente l' impasto e si ripiegano le estremità verso il centro prima da destra, poi da sinistra. Giro di 90 gradi la palletta e ripeto.
Rimetto sotto la boccia con la piega verso il basso.
Dopo questo circo che detesto seguire, ma che da nervo all'impasto, metto la mia formina a lievitare in frigo. Io nella ciotola con la gemma ( la piega ) verso l'alto. Per evitare che la lievitazione sia frenata dal vetro, non usando il cesti professionali e i canovacci, più brutalmente, cospargo l'impasto di semola e incrocio le dita.
Ricordarsi di pirlare! No, non bisogna fare i deficienti. si deve compattare l'impasto fra le mani, a formare una palletta tonda. ;)
L'ho lasciato dalla sera alle 11.30 circa della mattina seguente in frigo, la ciotola coperta, ma non ermeticamente, in modo da lasciar sfogare i gas, ma da evitare che l'impasto secchi in superficie.
Ho aspettato che si riacclimatasse e poi, senza scaldare la placca in forno ( perché onestamente non ho letto ) ho ribaltato l'impasto sul mia fedele tappetino in silicone, l'ho " accarezzato " con le mani umide ( trick per dare il primer così i semi aderiscono meglio ) e poi ho rifinito coi semini...
Io lo azzannerei già così.
Altra differenza, io eseguo i tagli per lasciare all'impasto una via facile per allargarsi con un coltello in ceramica. L'impasto si taglia senza strapparsi.
Ora in forno!!! Ciotolina con acqua
sul fondo, seguite magari i tempi e le temperature di Pat. Il mio
magico forno vuole partore da freddo a 250° statico, per 5', poi vuole
non più di 200, ma anche 180° sennò abbrustolisce... E' stato in cottura
direi una 30ina di minuti, ma i miei tempi non fanno testo...
Io vado a profumo e tocco la pagnotta (con urlettini da ustione )
Ha fatto un delizioso croc...
Ora è pronto per raffreddarsi sulla grata ( in modo da disperdere calore senza inumidirsi ).
Da ora in poi, una orgogliosa sequenza di foto...
Assaggiato... mmmmmh che bontàissima. Io che adoro i pani seminati accetto questa specie di calvario pur di avere il mio col mio lievito!!!
