Ogni pugliese che si rispetti in odore di Natale, occupa un ripiano, un pensile, insomma un posto d'onore al dolce incollamani per eccellenza: LA CARTELLATA!
Da dove deriva il nome!?!? Pare da "carta oleata", ovvero dallo spessore che dovrebbe avere l'impasto... Magnifico leggerlo solo dopo aver fatto il primo impasto piuttosto obeso.
Ho rimediato poi, stendendone una seconda "impastata" dello spessore da "disciplinare della cartellata", ma ovviamente NON LE HO FOTOGRAFATE... prometto di inserire le foto quando farò le prossime. Non subito. Per smaltire queste sarà già impegnativo...
La ricetta viene direttamente dal database digitale di mia madre.
Ho dimezzato le dosi.
Primo impasto ( che piace di più a mia madre)
- 500 g di farina di grano tenero (in casa ho la bianchetto Perniola Alimenti )
- 100 g di olio EVO
- acqua tiepida ( se necessaria )
- mezzo bicchiere di vino bianco
- un pizzico di sale
Alla ricetta, ho liberamente aggiunto la buccia di un limone nell' olio, mentre lo intiepidisco insieme al vino bianco e una spruzzata di cannella.
Siccome è una ricetta tradizionale, ho impastato a manina in modo tradizionale, stancandomi e sforzando i tendini in modo tradizionale...
L'impasto deve essere morbido, ma compatto.
Faccio riposare la morbida palletta per una mezz'oretta ( coperta per evitare che la pasta secchi )
Tiro la sfoglia, in modo tradizionale, cioè, accendo come da tradizione la mia santa subito planetaria col suo tradizionale accessorio per la sfoglia... e vabbè...
Però uso le tradizionali altre due mani di aiuto ( quelle di mia madre, meglio nota come zia Imperia, nella parte destra della foto e della spianatoia ) e una rotella tradizionalissima in ottone e legno.
Taglio la sfoglia a strisce, a manina. Per i negati, si può appoggiare delicatamente un matterello a mo' di riga.
Pizzicotto ad intervalli regolari la striscetta, ottenendo dei simpatici mini contenitori tondeggianti che, per comodità, chiameremo amorevolmente "calici".
fino alla fine.
La arrotolo su se stessa. Questo passaggio è delicato!!!
- Si devono lasciare larghi il più possibile i "calici" che conterranno il vin cotto!
- infilo le dita fra due pezzi di pasta ( nei "calici ") e stringo per far rimanere la cartellata in forma.Le due strisce devono aderire!
Accompagnati dalla mia santa preferita, Santa Pazienza, le lascio asciugare per almeno 12 ore. Non imbrogliate. Se si friggono quando non sono asciutte, si aprono!
Ad asciugatura completa, si presentano così.
Ma si sa, sono tignosa. Le rifaccio. O meglio ne faccio una seconda versione, solo di semola rimacinata (ho in casa quella di Perniola Alimenti ) e più sottili, diminuisco la dose di olio, grattugio la scorza di limone che lascerò liberamente vagolare nell'impasto, lascio la cannella, ma aggiungo anche un pochino di noce moscata.
In questo sono come mia nonna, omonima. Ad occhio. E a consistenza. Lascio l'impasto più duro. Voglio anche una versione HARD, o meglio croccante.
Alla fine della fiera, dopo il riposo di almeno 12 ore, vanno fritte. ebbene si, tutto è tranne che un dolce dietetico! ;)
Le tuffo nell' oliucco bollente e quando le tiro fuori, mi assicuro di mettere a scolare su un foglio di carta assorbente coi calici rivolti verso il basso ( per limitare i danni del fritto )
Ultimo passaggio, si ripassano nel vin cotto di uva ( anche se è più facile trovare quello di fichi, mia nonna usava questo, fatto col mosto del vino che lei stessa produceva... E io rispetto la sua volontà )
Capito adesso l'importanza dei "calici"? Accolgono questo dolcissimo e appicicosissimo nettare, se ne imbevono rendendo la cartellata uno sfizioso, seppure poco maneggevole dolce tipico.
Quello che ricordo come davvero tipico era:
- doversi leccare i polpastrelli pieni di vin cotto dopo averle mangiate (YUM);
- 9 volte su 10 dai calici cade una micidiale goccia di vin cotto che ti atterra sui vestiti ( specie se le mangi stravaccata sul divano );
- se di grandi dimensioni, al primo morso si frantumavano aggiungendo al punto 2 una bella caduta di briciole piene piene di vin cotto.
Superati incolumi le insidie delle cartellate ( le mie sono safety, si mangiano in un sol boccone ), se non ci sono loro, non è Natale!
Nella panoramica completa, a sinistra le cartellate hard crock, a destra quelle soft - friabili.
Buon appetito e BUON NATALE!!!
