polpettone "de gustibus"

Un classico del
- "cosa mangiamo stasera?"
- "ok, faccio un polpettone"
9 volte su 10 questo dialogo innesca una certa tristezza. ma il polpettoneeee, che noia che barba che noia... E invece NO! E' veloce e "ha il suo perchè".
Bisogna solo prendersene cura e trasformare il solito veloce piatto proteinico carnivoriano ( in opposizione a vegetariano, passatemi la licenza ).
Per due bestiolini famelici, servono 400g di macinato di ... gustibus
Gustibus non è una specie bovina è " mettici quello che ti pare".
Ci vuoi il vitello, il vitellino, il vitellone, il maialino, il maialone, il misto perchè sei indeciso... Il pollo/tacchino...de gustibus: carne tritata.
In una ciotola unire un ovetto, fomaggio grattugiato stagionato 24 mesi, sale, pepe, capperi, mollica di pane ammorbidita in ... gustibus ( aridajeeee ) : acqua o latte. ognuno ha il suo, di gusto... io acqua, grazie.
dividere la poltiglia più o meno in due.
Stenderne metà su un foglio di alluminio a forma di ... gustibus: persecuione...
Io rettangolo. nulla vieta il cerchio, la teglia a ciambella, forme più insoite ... de gustibus. io rettangolo.
Sovrapporre degli strati alternati di .... si ... proprio così ...  GUSTIIBUS!

Stavolta,

1. strato di carne livellato;
2. strato di volgare sottiletta teutonica di improbabile colore ma di sapore inspiegabilmente godurioso;
3. strato di spinaci cotti 5 minuti in padella con poco più che l'acuq di lvaggio e un pò di olio e poi strizzati;
4. ripetere il secondo strato come al punto 2 dell'elenco;
5. ripetere il primo strato come al punto 1 dell'elenco.

carne-sottiletta-spinci-sottiletta-carne

Qui non esiste il gustibus. mi rifiuto di soffriggere, quindi non prendo nemmeno in considerazioe l'eventualità remota. Se qualcuno avesse voglia di farlo, io non lo voglio sapere. Soprattutto non voglio sentirne l'odore...ecco

Unica regola: lasciare un centimetro di carne ai bordi senza ripieno.
A questo punto, ci si adopera con la maestria di uno scultore a dare la forma al polpettone a gustibus ( prima abbiamo scelto ognuno la forma preferita, no? ). Il ripieno va racchiuso in un rassicurante ermetico guscio di carne che dovrebbe evitarne l'evasione... ovvio che non funziona quasi mai. Ma va bene lo stesso.

Un filo d'olio sulla capoccia del polpettone giuto per farci attaccare una striscetta di pan grattato e una scia di semini di sesamo... Questo passaggio, non obbligatorio, ma de gustibus, dà al polpettone una crosticina croccante inusuale e piacevole...

"Accartocciamo" il foglio di alluminio. Nel senso che il polpettone va contenuto in un cartoccio. Basta unire i lembi del foglio, superiormente e fare una piegolina.
Non è ordine maniacale, è un modo veloce per riaprire il cartoccio senza cuocere anche la mano al vapore.
In forno ventilato a 170° per 15 minuti, ma dipende dalla dimensione che abbiamo dato alla belva e allo spessore del guscio.
Con cautela, si apre il cartoccio e si sbricia per vedere se la crne è cotta. Si!?!?
Bene. 5 minuti col grill a manetta e il cartoccio aperto. crosticina ed eventuali evasioni di ripieno diventeranno croccanti in pochissimo tempo
Anche per i tempi, io riporto le decisioni del mio forno... Chiedete al vostro quanto tempo intende impiegare per realizzare questa delizia!!!

Faccio finta, per decenza, d'aver impiattato delle fettine così sottili ed un contorno sano, ma sappiamo tutti che nel sienzio della propria casetta, le porzioni saranno sicuramente più abbondanti perchè questo ragazzo si lascia mangiare troppo facilmente.
Consistenza morbida all'interno e croccante in superficie... Spettacolo.
Un abbinamento per il polpettone è sullo sfondo del piatto e al link, la ricetta!
carciofi ripieni

cuore freddo allo yoghurt & albicocche ( cheescake estiva )

Alcune delle leccornie migliori nascono per caso...
Un delizioso amico di famiglia pensa a te e ti porta delle albicocche colte dai suoi alberi.
Tante. E mature. Si fa presto a dire macedonia... Sono T A N T E.
E allora che cambio vestito alla cheescake estiva di Vanna, rivisitandola.
Guardo cosa mi manca, prendo un pacco di frollini senza zuccheri aggiunti da 200 g e sfogo i postumi chessò dell'idraulico, frantumandoli fra le mani. prendo 100 g ( per non esagerare ) di margarina, e li faccio sciogliere a bagno maria senza farla "fruggere" e verso il risultato gialloliquido nelle fratture scomposte dei frollini, amalgamando con un cucchiaio perchè nessuno dei pezzi resti asciutto.
Io amo la cheescake estiva. Per suggellare questo amore, la faccio in uno stampo a forma di cuore.
Prendo i frollini imbevuti di margarina fusa e li adagio sul fondo dello stampo a cerniera compattandoli. Senza stress. Non dobbiamo togliere le pieghe dal copriletto. orientativamente piatti,ma tanto chi li vede...
Giù nel freezer!
Questa operazione apri - chiudi della porta del freezer con la summer cheesacke si fa più volte e questo un po' ci rasserena... Ci illudiamo con questa pesantissima attività fisica di smaltire le poche calorie del dolce. E so' soddisfazioni!!!
Mentre due fogli di gelatina riprendono la loro consistenza molliccia in una ciotola di acqua fredda, sbuccio 600 g di albicocche. Sono così mature che non ho dovuto fare nessun fatica.
Ma quasi quasi le frullo. Questa idea delle albicocche fra il budino e l'aspic mi alletta...però ne lascerei giusto 3 a pezzetti, sarà carino incontrarli!

 Ovviamente col mixer, così un,duèttrè è fatta.
E' ora di prendere la gelatina molliccia e scioglierla del tutto con pochissima acqua e bassissima fiamma.

 unirla alla frutta e...
porta del freezer - apro - prendo lo stampo - chiudo
adagio il composto lucido e fruttoso nello stampo ( preferisco gelatinare la frutta che la panna/yoghurt,ma è una scelta soggettiva )
e HOP HOP HOP

porta del freezer - apro - rimetto lo stampo a refrigerare - chiudo.
Se necessario, mi asciugo il sudore per lo sforzo...
Prendo 250 g della mia fedele panna da montare vegetale non zuccherata e la metto in planetaria con due cucchiaini di fruttosio. Non mi piacciono i dolcidolci, ma chi appartiene alla categoria degli amanti può abbondare, qP ( quanto Piace ).
Alla panna montanda ( non ancora del tutto montata ) aggiungo un vasetto di yoghurt bianco,senza indovinate cosa? si, senza zucchero, ma anche senza lattosio.
Un cucchiaino alla volta per non farla deprimere.
E' consigliato l'assaggio: non rischieremo di aver sbagliato la dolcezza del composto e tutto sommato, anche a temperatura semifredda....E' già di un buono...Gnam
Qui si, cerchiamo di pareggiare al meglio lo strato di pannayoghurtatamontata. Pronti! VIA!

porta del freezer - apro - guardo la chessacake sapendo che mi darà grandi soddisfazioni fra qualche ora - la saluto - la metto in freezer - chiudo.
Ci vogliono circa 3 interminabili ore perchè il freezer, torturato da questo aprochiudoaprochiudo, riesca a far rassodare la torta. nel frattempo ci dedichiamo ad altro e progettiamo la decorazione.
Questa era casalinga. Di uso personalquotidiano. In questo caso, può bastare una decorazione senza troppe pretese...
Se la cheesecake va in trasferta, curiamo di più la disposizione, peliamo a vivo gli spicchi di arance, bla bla ,bla...

prima d'essere assaporata, ha bisogno di stemperarsi un po'.
O nel frigo, o su un tavolo.
Chi ha un gatto come il nostro Cremecaramel , non dovrebbe rischiare a lasciare incustudita una roba che profuma di yoghurt... Ma la gente normale, ha gatti normali che non vanno matti per lo yoghurt.

Chi come me alleva sul balcone delle fragole con sommo amore, ha il dovere di metterle in cima al dolce, troneggianti in tutto il loro splendore...suo...ce n'era solo una matura. Protagonista assoluta :D

 Finalmente ci si delizia coi colori e coi sapori: freschi e allegri!!!

Il consiglio per l'uso di questo dolce:
disporlo in una teglia monouso. Calcolate quanti siete; in due, è meglio usare più tegliozze piccole.
Sebbene il tono dei nostri muscoli gradisca l' apri - chiudi del freezer, agli ingredienti della cheese non fa bene essere scongelati e ricogelati. Meglio dividerla in porzioncine...senza però spingersi alla piccolezza del finger food...
A meno che non sia una punizione per qualcuno non proprio simpatico...
Questa è la versione con ciliegia e foglia di menta monodose cattiva.

panini al latte troppo carini

Foto poche. Questi panini sono di casa. li faccio praticamente ogni 4-5 giorni per il mio amorino che li adora nel latte.Nemmeno avevo pensato di postarli...poi ho cambiato idea.

ci vuole pazienza, tanta pazienza. No, non con lui. Nemmeno con me ( anzi con me si )

Con questo pane...

Ho usato la mia P.Impa - ntissima pasta madre.

Rinfrescata al 50%, cioè ho impastato 100 g di PM,  100 di farina manitoba e 50g di acqua a temperatura ambiente.

A 3 ore dal rinfresco, ho prelevato con cura 100 g di P.Impa dal panettone che si era formatoper non disturbare quella che avanza.

bella di mamma se è forte <3. 

Preso e strappato delicatamente a mano, l'ho tuffato a pezzetti in un po' latte a 20  22 °.

La ricetta ne prevede 300grammi totali. Si, lo so. Non è un errore. non sono millilitri. si prende il latte e si versa guardando sulla bilancina. va a peso. che ce posso fà.

Con la foglia della planetaria lo faccio diventare una cremina. Ecco perchè all'inizio uso poco latte. Si deve sciogliere per benino.

A questo punto,ho aggiunto 400 g di farina mista fra semola rimacinata e grano tenero 0, altri 100 g di manitoba,

un pizzichino di bicarbonato ( che aiuta la lievitazione ed elimina eventuali sentori di acidità ),

una punta di cucchiaino di malto d'orzo in polvere,

una 30ina di g di fruttosio e

un generoso cucchiaino di sale,

più il resto del latte

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anche 20 minuti. Si deve formare una palla morbidosa e liscia.Resistere alla tentazione di smettere prima. Più si lavora più si ottiene un pane morbido e alveolato. coi buchi,quindi morbido.

Io ho dato le ultime smanacciate su una spianatoia di legno, tanto per farle sentire il calore della mano.

L'ho lasciata per 3 ore a lievitare a temperatura ambiente, in ciotola, con la copertina di pellicola, per evitare che si formasse la pellicola.

Poi ho "sgonfiato" l'impasto arrotolandolo delicatamente coi pollicioni. Ho ottenuto un filone che ho diviso in pallettine da cui ho ricavato pagnottelle.

questa operazione si fa col tarocco o spatola o coltello. praticamente lo affetto...ma con affetto.

Le ho fatte rotolare su dei carinissimi semini di sesamo e poi le ho lasciate in frigo, sulla placca con carta forno, con la solita copertina per 12 lunghe ore. Praticamente da ieri sera a stamattina.

Ho lasciato la placchina fuori dal frigo a svegliarsi un po'...un paio di ore al massimo.

5 minuti prima di infornare, ho tolto la copertina. In forno statico senza preriscaldamento , a 200°,  con un pentolino di acqua sul fondo ( aiuta la lievitazione )

quei monelli l'hanno presa sul serio.

Peccato non averli fotografati da crudi. abbastanza snelli...Sono sfociati nell'obesità senza nemmeno passare da un onesto sovrappeso. Da far quasi paura!!!

Ho preso la placca e ho fatto scivolare tutta la comitiva di ciccioni su una grata per raffreddarsi un po'.

E' il momento peggiore. La cucina profuma tutta di pane, loro sono lì invitati e bollenti... E tu fai appello agli anni di yoga per avere la forza di resistere alla tentazione di spellarti una mano nel folle gesto di aprirli per vedere come sono :)

finalmente l'attesa è finita

Pigio il ditino per provarne la consistenza

poi lo guardo dritto negli occhi e PUFF. magicamente sparito :D :D :D

versione fast&furious:
stesse dosi , sostituendo pasta madre solida con mezzo cubetto di lievito di birra.Così i tempi di lievitazione si riducono drasticamente a un'oretta scarsa. Non si mettono nè malto d'orzo, nè bicarbonato... e in forno stesse temperature.

Spiga di grano arso con pesto e zucchine

 E'  da un po' che ne avevo voglia...Poi un pomeriggio, in un incontro fra amici a parlare di impasti, nel delizioso negozio di prodotti bio di Marianna e Chiara, decido di portarmene a casa una confezione.
La farina di GRANO ARSO.
Questo è un grano "tosto"
Qui ci sono alcune righe sulla sua storia per chi non lo conoscesse IL GRANO ARSO. da bruco a farfalla
Non posso usarlo banalmente per fare orecchiette o cavatelli. No, non me la sento. O la focaccia, che pur farò,ma non oggi.
Voglio dargli una veste insolita!
Ho preso il mio "esubero" di p.impa ( pasta madre ) rinfrescata la mattina, 150g circa e ho aggiunto un 100 g di farina 0, un mezzo cucchiaio scarso si grano arso, pizzichetto di sale e l' olio necessario a dare una vena croccante all'impasto. Per me un cucchiaio ( a occhio, ovviamente ).
Confesso, ho deciso di partire coi piedi di piombo. Non dimenticherò mai la prima volta che l'ho usato e trattato da farina normale...sembrava di aver dato una leccata al caminetto ( spento, eh )

 La palletta lavorata si presenta con dei simpatici puntini di colre scuro. La lascio riposare pochissimo. Il tempo di dedicarmi a due cosette che nemmeno ricordo.Massimo una decina di minuti. 
Stesa, ha questo aspetto particolare. Il grigio le da quasi un'aria sofferta. E io ho scelto foto in penombra per esaltarla. E' un grano che risorge dalle ceneri...

 Questa volta,per il ripieno, ho voluto provare un colore uniforme, quasi per rispettare le tonalità,ma non il sapore, del grano. dal verde al biondo, passando da una spennellata di pesto ad un leggero strato di scamorza ( non affumicata, dai... sennò si finisce a chiamare i pompieri ) e sfoglie di zucchina cruda. acquosa,sale pepe e un ghirigoro di olio crudo evo.
Ci avete creduto ai colori ispirati dal grano?
Male. Mi andava di metterci le zucchine, non volevo i pomodorini o la salsa,ma il periodo di prima era tanto poetico da sembrare vero!!!
Io ho sbagliato la quantità del pesto. Ne va poco, il protagonista dev'essere il grano arso.
Il pesto è troppo invasivo come personalità se non viene contenuto... E' alla fine l'ha fatta un po' da protagonista, ma la prossima volta gli facciamo abbassare la cresta!

Ho deciso di usare una tecnica ti taglio vista in rete. Volevo qualcosa che allegoricamente ricordasse le spighe agitate dal vento.La prossima volta ne affianco due e metto i risvolti obliqui, proprio come i chicchi su una spiga. si si! Oggi l'ho lasciato così perchè doveva andare in trasferta e ho pensato più alla comodità e alle dimesioni del contenitore...

 Come si fa? Rotolo classico,si deve lasciare un centimetro o due di pasta vuota e non infarinata al bordo per poter sigillere il rotolo
Poi, con le forbici da cucina si taglia il rotolo fino a due centimetri dal bordo, si pinzotta il lato che decideremo di mettere sotto per non far evadere il ripieno, e si ruota la pasta portando i colori del ripieno in bella vista.
L'ho lasciato lievitare tipo neanche 3 ore,nel forno spento coperto da un canovaccio, confidando nel carattere nerboruto della mia pasta madre,ma non volevo che lievitasse troppo.

Un po' di olio dal pesto è colato sulla carta forno. Ecco perchè bisogna cercare di chiudere la base dei chicchi :)

Prima di infornare, ho voluto esagerare e gli ho anche dato una spennellata di latte e tuorlo d'uovo.

Non si è cotto da solo. E' stato una 20ina di minuti in compagnia di un pan brioche obeso che stava sul ripiano più su, comunque ha preso calore abbastanza uniformemente.
I soliti 170°, un po' ventilato per 5 minuti e poi statico. Io personalmente inforno sempre col forno acceso prima di iniziare a spennellare. Non si è scaldato per più di due minuti.
Ecco il risultato. Sfizioso. leggermente croccante in superficie,ma soffice.

La faccia del ripieno ripresa col telefono e... No, non è sopravvissuto  alla notte!!!
Giusto un petalino da far assaggiare.

Da bruco a farfalla.

C'era una volta in Puglia un divario tra proprietari terrieri e maestranze che le lavoravano.

I primi possedevano distese di terreni a perdita d'occhio. Come i capelli dei bambini, d'estate, col sole, le messi si coloravano di biondo.

Quel dorato non aveva solo la valenza cromatica del sole e della giusta maturzione della pianta, ma anche un significato sociale di "oro del tavoliere delle Puglie"...

E come l'oro, non tutti se lo potevano permettere. La farina era un cibo pregiato, troppo costoso per quelli che l'avevano realmente ricavata, prendendosi cura della terra su cui crescevano le spighe.

Per quelli con la schiena curva e la pelle bruciata dal sole, era un lusso.

La magnanimità dei proprietari terrieri di allora consisteva nel "concedere" ai contadini, dopo aver "rimesso in ordine" i campi bruciando le messi, di setacciarne la cenere.

Come dei cercatori di oro, scavando nella polvere, riuscivano a raccimolare le briciole ( bruciate ) delle pepite di grano d'oro. Ed ecco la nascita di un grano antico, povero, dal sapore marcatamente bruciato. Inizialmente di scarto, quasi offensivo.

A me risultava già simpatico così.

Più che il senso di inferiorità che può derivare dal dover mangiare un prodotto "di scarto", di qualità inferiore, mi affascina la dignità dei contadini che " non buttavano via niente", che sapevano cosa fosse l'arte di arrangiarsi e che rispettavano la natura al punto tale da attribuire valore anche ai pochi chicchi rimasti "per sbaglio" o volutamente per procurare alle famiglie del cibo.

Oggi a noi è arrivata l'eco di queste storie, con un prodotto che cerca di mantenere vive tradizioni, ma filtrato dalla modernità.

Oggi, a raccogliere sono le macchine trebbiatrici.

Non avanza NIENTE. Volendo.

Oggi, si sa, un cibo bruciato è dannoso per la salute.

Ieri si pensava a sfamarsi, alla necessità.

Ed ecco che il grano arso oggi si tosta, ma non si brucia...

Rievoca alla mente gli scenari in cui è nato, ma non ci fa male.

Oggi è un prodotto "di eccellenza". E' un racconto in chicchi di povertà e dignità.

Io non riesco a mangiare qualcosa preparata con questa farina senza immaginare l'incendio da cui, come una fenice, è risorto il suo chicco a dar man forte ai contadini.

Per questo, e non per la sua vocazione modaiola, il grano arso mi è ardentemente simpatico!!!

E non volevo usarlo senza prima averlo presentato.

La genesi del nome della mia PM .

Già dal mio primo incontro col lievito madre mi si è aperto un mondo nuovo.
Il primo era liquido, li.co.lì e AVEVA UN NOME!!! Lillo.
Io ho pensato che fosse una particolarità dell'amica Elena che me lo ha "spacciato"... che a lei piacesse considerarlo uno di famiglia, mi sono fatta tutta una carrellata mentale di possibili,ma strani motivi per cui il suo lievito avesse un nome.
Soprattutto la preoccupazione è stata quando ho capito di dover battezzare il mio.
-"come lo hai chiamato?" EH!?!?! ma mica mi risponde! perchè gli devo dare un nome?
Ed è in quel preciso istante che inizi a guardare il tuo lievito con un misto di diffidenza e di sospetto. Avrà una sua personalità? Mi osserva? Si offende? Gli posso essere antipatica!?!?
Gli ho dato un nome. Era il figlio di Lillo,  Lillino. Senza pensarci e mi suonava anche familiare...vabbè. Ma con Lillino c'è stato da subito un rapporto conflittuale. Vuoi perchè era inverno e con le temperature è tutto un carosello, vuoi perchè ero inesperta, vuoi perchè tanti piccoli trucchi non li sapevo... LUI non ne ha voluto sapere di me. Sempre sulle sue, spesso con fare acido, non mi dava soddisfazioni... L'illuminazione!!! LILLINO come non pensarci. Il soprannome che aveva mio padre, in famiglia, da piccolo... Ma poteva mai crescere il mio lievito con quel nome DIMINUITIVO? Anche mio padre è diventato Nico, Nicola nelle varie desinenze più o meno confidenziali... Alla fine ho desistito con Lillino... I miei sforzi erano sempre vani.
Sono passata alla pasta madre solida. Il problema si ripone e la parolina MADRE nel nome apre un'altra serie di domande, arrovella-menti mentali... Madre. ok. allora Penny perchè me l'ha data "la PErNIola" ? Ma forse no... la prima volta un nome spin off ha portato una tale sfiga... Allora penso che la mia pasta madre è coetanea...ha ben 40 anni, forse 30, ma sono tanti. E' forte, piena di vita, non molla mai, qualunque torto subisca e quando la sottopongo a ricette sperimentali in cui la maltratto. Quindi la chiamerò P.IMPA. I motivi? Ogni scelta ha delle motivazioni, specie quella del nome... La P.IMPA è sia un incoraggiamento ad essere P.IMPA-NTE che un nome "nascosto"... è una pasta madre o no? e come si chiama mia madre? Imperia! E io come la chiamo? IMPA. Quindi ecco che oggi
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la mia pasta madre prende il nome di P.IMPA!
Solo ai più disattenti farò notare che fra la P a la IMPA c'è un puntino. e che P. sta per pasta = PASTA IMPA ( madre ).
E lo so, è contorto,ma è domenica. ieri ho preso freddo. oggi ho saltato la corsettina e all'alba l'allarme del tizio del piano di sotto si è messo a strillare.
Ho tutti i diritti di chiamare la mia pasta madre con un punto in mezzo!!!
E si salvi chi può!

pizza alle verdure con sorpresa

Guardi la solita pasta sfoglia mestamente arrotolata in frigo… ebbene si. Sono colpevole!!! Il veloce e confortante rotolino di pasta sfoglia pronta è un ospite fisso…

E ti chiedi come darle nuova vita e un pizzico di brio?!?!

Innanzi tutto ti balena in testa che uno straterello di morbido quasi purè di patate sia un modo per alleggerire l’impatto delle verdure sull'umore del tuo uomo tendenzialmente carnivoro e "latticinofago". Se non hai dei peperoni già arrostiti, cuocine uno in forno insieme ad una melanzana lasciando le verdure croccanti. Lo spellerai come già visto in altre ricette.
   Lessi, ma non troppo  un ciuffo di fagiolini e 3 patate di media corporatura. La mia tecnica è di scotennarle direttamente sotto un filino di acqua corrente del rubinetto ( e non c'ho voglia di aspettare, e non c'ho voglia di affrontarle armata di coltello e forchetta per sbucciarle ).
le pesti uniformemente anche solo con la forchetta e condisci con un po' di latte, lavorando il composto fino ad una consistenza soffice. Unisci sale, pepe e aspetta che si freddi un pò. 
Stendi con una texture a simpatiche righine sulla pasta sfoglia srotolata. Le righine sono perfettamente inutili per la riuscita del piatto,ma sono tanto carine ... Nessuno le vedrà. fallo solo per te stesso/a.

 

 Sbriciola il latticino tanto amato dal maschio di casa e condisci con generosità quello che diventerà il materasso della parte sana della pizza.

 Unisci l'allegra brigata di verdurine che hai condito con sale, olio, pepe e basilico fresco e le adagi per una sosta di relax sul materasso soffice latticinoso.

 In forno statico, bastano 20' a 180° , ma come sempre, l'occchio e il naso sono i migliori timer
 

 L'effetto è questo. Sembra un'innocua pizza rustica alle verdurine,ma nasconde una parte golosa e soffice.
Il maschio di casa, anche il più refrattario alle verdure in genere chiederà di rifarla... a me è successo

 

pasta fredda con crema di peperoni

Per questa fresca ricetta ho usato un peperone crudo, ma viene un amore anche se vogliamo utilizzare degli avanzi del giorno prima ( arrostiti ), anzi la possiamo utilizzare porprio in quei casi in cui dei poveri peperoni avanzati ci guardano da un contenitore, sperando di essere riportati in tavola, pena il rinsecchimento da oblìo...

Al solito, armata di purismo gastronomico, ho messo il peperone in forno a 180°, solo soletto, senza condimento... ho aspettato che la pelle si manifestasse cotta,ma non bruciata. Se non ne vuole sapere, basta chiamare in aiuto il grill e/o una temperatura più aggressiva,ma non bisogna perderli di vista...
Finchè si è raffreddato ho fatto qualsiasi altra attività...Sceglietene una di non oltre 5 minuti.
 Nella peggiore delle ipotesi, se non si ha proprio nulla,ma nulla da fare c'è sempre da mettere l'acqua sul fuoco.
In questa maniera viene via facilmente. Se mi faccio prendere dall'impazienza mi ritrovo ad ingaggiare un corpo a corpo col peperone che vince inevitabilemnte...te credo, usa l'arma dell'ustione.
Ridotto finalmente in striscioline spellate,

 lho infilato nel mixer con due capperi, un girino di olio e due fogliolone di basilico fresco.
Che sia di produzione propria, mi raccomando!!! già la ricetta è facile facile, se nemmno facciamo lo sforzo di far crescere una piantina di basilico...

Ho unito una mezza vaschetta di formaggio spalmabile SENZA LATTOSIO ( chi non ha problemi, si conceda uno spalmabile normale ) e li ho lavorati in modo da ottenere una cremina invitante e colorata.
Al gusto di ognuno sta quando fermarsi. A me piace vedere nella salsina, cremosa, i colori che fanno capolino : i verdi del basilico e dei capperi, l'arancio del peperone che va a sfumare la base fino ad un bel colore romantico.

Siccome fa già caldo ho fatto fare giro di frigo alla salsina, così si è riposata e ha assunto un'espressione più felice nel piatto.
Nel frattempo ho lessato delle trofiette fresche ,ma va bene qualsiasi pasta su cui la salsa possa arrampicarsi senza fatica.
Naturalmente, ci si può divertire con decorazioni di anelli di olive che fanno risaltare la collinetta di salsina fresca.
deliziosetto.

tiramisù,ma non troppo

 Il tiramisù è un trionfo fra i misfatti ipercalorici e la bestia nera nella cucina perchè la ricetta tradizionale prevede l'uso delle uova crude.
   Non vado particolarmente matta per i troppo zuccherosi savoiardi... Quindi tocca escogitare una versione tarocca,ma ugualmente goduriosa del tiramisù
Decido di preparare una sottiletta di pan di spagna, travestito da savoiardo light.
Ho usato:

• 3 uova 
• 90 g di fruttosio 
• 90 g di farina

è abbastanza chiaro che queste siano dosi per un tiramisù da 6 persone parche
se si passa la serata con 6 persone "porche" ,  che non mangiano meno di una pistrella da 15x15x5 cm di dolce, si deve necessariamente moltiplicare le dosi.
In alternativa, indossate scarpe da running e fuggite via, senza esitare, quando alla richiesta del bis dovrete confessare che è finito...
 Faccio montare alla fedele planetaria per prima cosa gli albumi a neve ferma con metà del fruttosio,
 li sposto gentilmente in una ciotola di attesa e, solo allora, monto anche i tuorli con il resto dello zucchero, fino a che raggiungano una consistenza chiara e spumosa.
Per i meno esperti: mai invertire quest'ordine.
L'albume è permaloso e schizzinoso. Se fiuta tracce di tuorlo, con fare dispettoso, non si monterà mai a dovere!!!

Sollevare il gancio per vedere se rimane abbastanza compatto.
A questo punto, sostituiamo il gancio a filo per montare con la foglia e incorporiamo la farina.
Si, bisogna farlo ( cambiare il gancio ), sennò ci si deprime l'impasto...e che lo abbiamo fatto a fare tutto sto lavoro certosino!?!tanto valeva usare il lievito... Ma noi non siamo per le facili scorciatoie dal sapore chimico ;)
Far girare la macchina a bassa velocità...le uova così crederanno di essere montate dal caro vecchio cucchiaio di legno della nonna. e invece no... ma il risultato è simile.
 

 Per ottenere la sottiletta di pan di spagna, verso il composto
sulla placca da forno,
ricoperta di carta da forno 
e lo metto nel forno
solo 10' a 150° a forno statico.
 IMPORTANTE: bisogna ripetere almeno 3 o 4 volte, guardando negli occhi il pan di spagna:
- tu sei un savoiardo, tu sei un savoiardo, anzi tu sei MEGLIO di un savoiardo.
Non importa che si convinca il pan di spagna, ma chi deve preparare e soprattutto mangiare il tiramisù

 Perchè il travestimento sia più credibile, tagliare la sottiletta in tanti pseudo savoiardi, e pavimentare la teglia, usando una miscela di caffè e acqua ( io lo uso amaro ) come se fosse malta per i deliziosi "mattoncini"
E' importante bagnarli solo un attimo, senza nemmeno immergere, solo sfiorando la piscinetta di acquacaffè, sennò si disintegra... massì che sembrano savoiardi e hanno anche un sapore decisamente più delicato.
 

 Adesso, SOLO chi conosce un fornitore di FIDUCIA può osare e preparare una crema di mascarpone NUDA e CRUDA... Chi non ha le giuste conoscenze,serve il dolce a donne in gravidanza, monelli ed ipocondriaci DEVE pastorizzare le uova... scherzi a parte, si rischia la salmonella e in fondo pastorizzare è un processo semplice.
( o vi googlate "pastorizzazione uova" o seguite il primo link che mi esce sul motore di ricerca:
http://ricette.giallozafferano.it/come-pastorizzare-le-uova.html )

Ho ripetuto la tiritera albumi e tuorli  montando prima 2 albumi (che ho messi da parte)
e poi 2 tuorli d'uovo, con 40 g di fruttosio.   
Ai tuorli ho unito, lavorandoli, 250 g di mascarpone e i gli albumi delicatamente ( chè sono sempre permalosetti, basta un niente e si sgonfiano )
Se tutto va bene con i malumori degli albumi, si dovrebbe ottenere questo invitante risultato...

Si ricopre lo strato di mattonelle al caffè, senza lasciare vuoti, ripetendo l'alternanza  degli stati fino:
- al bordo della teglia;
- all'esaurimento degli ingredienti o della pazienza 

La cosa più difficile, che solo quelli bravi,ma bravi sanno fare è resistete alla tentazione di assaggiare con un'affondata dell'indice sinistro. Convinciamoci a non assaggiare perchè così ne resterà di più per il dolce..........................................

vaaaaaaaaaaabene solo un pochino. va bene, un altro pochino...vabb...

ORA BASTA!

Mano al piccolo setaccio per la farina e si comincia a far piovere cacao amaro, con la massima attenzione a coprire tutti i punti. Nessuno mangia con piacere un tiramisù con l'alopecia cioccolatina.
Soddisfatti del capolavoro, impazienti di compiere il misfatto del taglio, si deve tassativamente lasciare la teglia in frigo per almeno due interminabili ore...

 E' consigliabile tenere d'occhio tutti gli abitanti della casa, fidarsi è bene,ma non fidarsi è meglio!
Di tanto in tanto, aprire il frigo per verificare l'avanzamento del raffreddamento  e per compiacerci del nostro tiramisùsùsùssùùùù

 Questa di seguito non è assolutamente la razione consigliata... E' quella salvata per poter fare una  "foto da blog".
Inutile dire che il prodotto è altamente volatile...Non si riesce a conservarlo fino al giorno dopo,ma se dovesse accadere, vuol dire che qualcosa non ha funzionato...come si fa a farlo avanzare!?!?

straccetti & carciofi

Visto che inizia a far caldo, ho deciso di fare una revisione alle foglie di un paio di carciofi ...
una sfumatura estiva, un taglio che elimini le punte, ma senza mozzarne la testa. Mi fanno una tristezza quei carciofi ghigliottinati e mia madre mi ha da sempre indottrinato sulla linea rotonda di potatura :D
Per prima cosa, preparo una piscina aromatica con vino bianco, olio EVO sale, pepe e rosmarino. 
Con la forchetta emulsiono per permettere a tutti questi ingredienti di stringere amicizia

 

 Quando il gruppo si è ben amalgamato, presento loro degli straccetti di vitello o convinco una fettina di carne tagliata sottile a farsi ridurre a brandelli nemmeno tanto regolari...tanto chi lo deve venire a sapere!?!? E lascio che facciano un massaggio con gli oli essenziali finchè la carne cambia colore, raggiungendo una leggera marinatura

 Il tempo necessario è quello che serve per occuparsi, senza fretta, dei carciofi.
Questi erano particolarmente carnosi e non c'è stato nemmeno bisogno di togliere la "barba" dall'interno.

 Dopo aver tolto tutte le foglie esterne più dure, spezzato con le dita la punta di quelle semimorbide, passo un limone tagliato a metà sulla superficie esattamente come il gesso sulla stecca da biliardo. Sono contraria alla pratica di affogare i carciofi in acqua acidulata...Loro sofrono e io perdo preziose vitamine...
Messi in fila per quattro, come bravi scolaretti, li affetto col coltello di ceramica e me li tengo belli ordinati. No che non sono diventata un'amante dell'ordine, mi serve che stiano vicini, ricoperti di pan grattato e pepe per creare un succulento giaciglio.

 Li lascio cuocere lo stretto necessario con pochissima acqua e olio. Poi li sposto delicatamente in un piatto ,lasciando il liquido di cottura nella padella. Verso, senza pulire la padella, gli starcetti e l'emulsione in cui hanno fatto il massaggio perchè è profumato e perchè in cucina "non si butta gnente" se non è proprio necessario.
 

Pochi, pochissimi minuti, il tempo di insaporire, attenzione a non seccare la carne!!!
Ricongiungiamo ora tutti i partecipanti : letto di carciofi e starccetti succulenti. veloce e gustoso.

Figli di una Madre...

Il primo impasto con la pasta Madre nn si scorda mai...
Intendetela come vi pare. non si dimentica o non si rompe la gabbia di glutine, detta anche "incordatura".
Ho voluto riprovare ad usare il lievito naturale...quello del post sui volti della Madre.
E ce ne vuole di coraggio :))) specie quando sul primo passaggio della ricetta fornita da Marianna, trovo già la prima frase "spezzettare il lievito nell'acqua e scioglierlo" ohmmamma... così?














ma sembra di guardare una zuppa di pollo con un brodino sciapo! :D
Vabbè, proseguiamo...

le dosi indicative sono :
250 g semola rimacinata
50 g manitoba
200 g farino 0
150 g di lievito madre rinfrescato
un cucchiaino di malto (facoltativo)
un cucchiaino di sale
280 - 300 g di acqua
dico indicative perchè il pane merita delle sperimentazioni individuali, a volte disastrose, a volte sorprendenti, tenendo conto che ci vuole sempre una base di farina di grano tenero 0 e un'aggiunta di manitoba solo se abbiamo una strisciante paura che il nostro impasto sia rammollito e vogliamo dargli un pò di "nervo"; per il resto io pasticcio allegramente con tutti i tipi di farine.
 Con la santa pazienza e due frustate, si scioglie la pasta madre nell'acqua a temperatura fra i 25° e i 27°...No, non si deve sperare di essere dei maghi e percepire la giusta temperatura con la telepatia o col polpastrello!!! Basta investire una ventina di euro e regalarsi il termometro per i liquidi: uno svoltone nella vita dei panificatori in erba... :) Diventa quella sorta di rassicurante maestro immaginario che ti dice: "si, la temperatura è giusta.Ora puoi impastare".
E' un passaggio importantissimo! Se l'acqua è troppo calda cuociamo il lievito, diventa lucido e duro,rimane granuloso e non si scioglie nemmeno se gli fai quintali di complimenti; se è troppo fredda , il lievito muore letteralmente di freddo e non si attiva;
in tutti e due i casi otterremo delle simpatiche mattonelle con un vago sapore di pane, utilissime per giocare a bocce,meno per accompagnare i nostri cibi.
Allora, dicevamo, la pasta madre va sciolta in modo uniforme, senza grumi e solo allora si aggiungono le farine:
 Quando si è da soli, si guarda semplicemente l'impasto e lo si segue amorevolmente nella sua crescita, mentre mangia farina, ma se si è in compagnia, è quasi obbligatorio fare quelli che ne capiscono, parlare dei vari contributi che ogni farina da all'impasto perchè sia quello perfetto.
Nel frattempo la macchina o le mani, impastano. Si deve creare la "gabbia di glutine" : quel meraviglioso processo per cui le molecole delle farine si uniscono fra loro, formando un impasto elastico nel quale intrappolano l'anidride carbonica sviluppata dal lievito con la decomposizione dell'amido della farina e zucchero.
Evaporando, da luogo ai buchi o, per dirla alla sapientona, all'alveolatura.
Questi trucchetti non si imparano durante il corso di chimica, ma da Vittorio di "vivalafocaccia" che rimane un punto di riferimento fondamentale. E' bello vedere come spiega nel dettaglio i passaggi che permettono di ottenere i risultati sperati.
Appallottolare l'impasto e piazzarlo in un contenitore più alto che largo, con un pò di farina, così da permettere il libero sfogo della lievitazione.

L'impasto ora fa la nanna. con una copertina ( canovaccio o pellicola ) finchè, russan russando, si gonfia...raddoppia di volume. con la pasta madre ci vogliono anche 7 ore a temperatura ambiente e fino a 12 in frigo.
Non dimentichiamoci, di tanto in tanto, ogni oretta o due di andare a "rimboccare le coperte" al nostro impasto... si fanno le cosiddette PIEGHE. nulla di più che ripiegare i bordi verso il centro, delicatamente, più volte per fare aumentare la consistenza dell'impasto...
E che palle! si, si dopo un pò di questa manfrina dividiamo l'impasto in tante belle palle più o meno uguali, per non far torto a nessuna.

 Ognuno dia la forma che vuole alle sue pagnottelle... le mie cosa sembrano?!?!?!? :D

 Qualche taglietto sparso le aiuta a lievitare meglio senza l'intervento del gommista ;)

Io le lascio sempre abbastanza crude. Non amo il pane bruciato e mi permette di riscaldarle quando mi servono, senza farle indurire.
Controlliamo l'interno per capire se è commestibile... ok. mi sembra che anche stavolta sia riuscito :))
ma per essere certissimamente certi...

Ho bisogno che l'assaggiatore ufficiale dia il suo benestare

"MIAOF" = " cavolo,mamma bbono. ne voglio ancora! ANCORAAA!!!"
Se il gatto mangia il pane e chiede il bis, ci si sente proprio soddisfatti