carta paglia, carta oleata, nulla può contro il potere devastante della macchia di olio di focaccia...
La focaccia evoca da sempre bei ricordi: l'uscita da scuola, la domenica a mare con gli amici, la pasquetta in campagna, la serata insieme, ma uno su tutti è LA FESTA DI SAN NICOLA. ( santo patrono barese ) Quei tre giorni di inferno in cui la città si trasforma, produce orde di abitanti-pellegrini che,manco fosse il cammino di Santiago, si dirigono TUTTI sul lungomare; diventa, da pacifica striscia di contatto col mare, un alienante e fittissimo susseguirsi di bancarelle, chioschetti, barbecue fai da te e frigoriferi vintage da cui escono spropositate quantità di bottiglie della birra ufficiale del barese DOC...
Ci siamo guardati e abbiamo scelto di impastare noi, decidendo quanto "porca" dovesse essere, la NOSTRA focaccia.
Mano all'impastatrice e in tre, come topolini apprendisti stregoni, lì a decidere sulla proporzione perfetta: un pò di acqua, un altro pò di farina, lasciamo che impasti ancora due minuti... e così via, con un impasto di partenza composto da:
300 gr di semola rimacinata,
100 farina 0
50 manitoba
50 semola rimacinata integrale
350 ml di acqua
quatrro cucchiai di olio evo
un cucchiaio di sale
una bustina di lievito secco
la versione croccante ( CONSIGLIATISSIMA )
500 gr di semola rimacinata
al posto di tutte le farine indicate
per il condimento:
origano
pomodorini
olive verdi ( e nere per la fazione degli alternativi )
( a posteriori,dopo tante focacce, ho trovato i migliori pomodori da focaccia quelli a grappolo, da sugo, belli grossi. Tagliandoli a pezzettoni e appiattendoli, mantengono sotto la loro ala protettrice tutta l'umidità che rende la focaccia deliziosa!!! )
Comincia la magia...Ci apprestiamo a far venire fuori dal boccale - cilindro un impasto della giusta consistenza.
Quali sono i segreti? si aggiunge prima il fruttosio alle farine+lievito+acqua ( o miele o zucchero ) per aiutare la lievitazione e, solo dopo un po', il sale!!!
La focaccia IMPONE che non si contino le calorie e che non si sia taccagni... di olio ce ne va tanto, ma che sembri troppo... sennò non è focaccia barese...tanto vale mangiarsi una piadina :D
bisogna lasciare l'impasto di una consistenza molliccia e appiccicosa.
Sulle prime lo guardi e pensi che non sia commestibile questa poltiglietta pallida e flaccida, ma in cuor tuo, sai che COSI' va fatta...
Se impasti a mano, in una ciotola capiente, ricordati di incorporare tanta, ma tanta aria nell'impasto!
Immagina di scavare a dita aperte. Tira su l'impasto, allungalo, strapazzalo. Non ti arrendere finche diventa elastico. A quel punto vuol dire che si è sviluppata " la gabbia di glutine", quella che intrappolerà l'anidride carbonica sviluppata dalla lievitazione e che formerà le bolle ( o alveoli ) all'interno dell' impasto = morbidezza ;) Darà il meglio di sè.
e la lasci a lievitare nel forno spento all'incirca un' oretta.
Trascorso quel tempo in cui la futura focaccia ha raddoppiato il suo volume, ti trasformi in una sorta di manovale che impasta la calce e , dopo aver unto uniformemente e abbondantemente una teglia, ti cospargi generosamente le mani di olio e afferri una palettata di composto che stendi lottando con l'olio che tenta di non farlo allargare.
Alla fine, soddisfatto della tua forza dolcemente bruta che ha domato olio e impasto, controlli in controluce che brilli e cospargi, indovina un pò, GENEROSAMENTE di origano, mi raccomando, prima del resto, sennò rimane su e si brucia ( dice la voce della nonna che rimboma nella testa)
Ed ecco che ottieni questo
Inzia la composizione del quadro. Giù coi colori, il rosso , il verde, a chi piace un tocco di nero...
Una nevicatina di sale ed ecco il dipinto tricolor popolare completo. unto e pronto per essere infornato.
Ora ci si affida a qualsiasi cosa, la sorte, la temperatura che dipende dal forno, la vista e l'olfatto.
Io la piazzo in forno già caldo a 250° prima nel punto più basso ... la focazz sotto deve essere croccante, non può essere pallida, ma poi la tiro su. praticamente le faccio venire il mal di mare spostandola di ripiano in ripiano, specie quando ne inforni due o tre insieme, e non c'era bisogno di ribadire che l'olio va aggiunto durante la cottura SENZA ALCUN RITEGNO. appena si asciuga, evvaiiii una spiralotta di olio a filo a ricordare alla focaccia che non è un cibo dietetico, ma un momento di mistico epicureismo culinario che va affrontato con la dovuta sacralità e dal barese con una boccia di birra ghiacciata.
Dopo nemmeno mezz'ora, si viene ricompensati da questo risultato!
o questo per la fazione amante delle olive nere
ATTENZIONE!!! E' un prodotto ALTAMENTE VOLATILE. Non più di 10 - 15 minuti e il piatto si ritrova VUOTO :))) Ne sa qualcosa mio fratello che ieri sera si è permesso di tardare 20 minuti e non ha trovato più nemmeno le briciole :))
