C'era una volta in Puglia un divario tra proprietari terrieri e maestranze che le lavoravano.
I primi possedevano distese di terreni a perdita d'occhio. Come i capelli dei bambini, d'estate, col sole, le messi si coloravano di biondo.
Quel dorato non aveva solo la valenza cromatica del sole e della giusta maturzione della pianta, ma anche un significato sociale di "oro del tavoliere delle Puglie"...
E come l'oro, non tutti se lo potevano permettere. La farina era un cibo pregiato, troppo costoso per quelli che l'avevano realmente ricavata, prendendosi cura della terra su cui crescevano le spighe.
Per quelli con la schiena curva e la pelle bruciata dal sole, era un lusso.
La magnanimità dei proprietari terrieri di allora consisteva nel "concedere" ai contadini, dopo aver "rimesso in ordine" i campi bruciando le messi, di setacciarne la cenere.
Come dei cercatori di oro, scavando nella polvere, riuscivano a raccimolare le briciole ( bruciate ) delle pepite di grano d'oro. Ed ecco la nascita di un grano antico, povero, dal sapore marcatamente bruciato. Inizialmente di scarto, quasi offensivo.
A me risultava già simpatico così.
Più che il senso di inferiorità che può derivare dal dover mangiare un prodotto "di scarto", di qualità inferiore, mi affascina la dignità dei contadini che " non buttavano via niente", che sapevano cosa fosse l'arte di arrangiarsi e che rispettavano la natura al punto tale da attribuire valore anche ai pochi chicchi rimasti "per sbaglio" o volutamente per procurare alle famiglie del cibo.
Oggi a noi è arrivata l'eco di queste storie, con un prodotto che cerca di mantenere vive tradizioni, ma filtrato dalla modernità.
Oggi, a raccogliere sono le macchine trebbiatrici.
Non avanza NIENTE. Volendo.
Oggi, si sa, un cibo bruciato è dannoso per la salute.
Ieri si pensava a sfamarsi, alla necessità.
Ed ecco che il grano arso oggi si tosta, ma non si brucia...
Rievoca alla mente gli scenari in cui è nato, ma non ci fa male.
Oggi è un prodotto "di eccellenza". E' un racconto in chicchi di povertà e dignità.
Io non riesco a mangiare qualcosa preparata con questa farina senza immaginare l'incendio da cui, come una fenice, è risorto il suo chicco a dar man forte ai contadini.
Per questo, e non per la sua vocazione modaiola, il grano arso mi è ardentemente simpatico!!!
E non volevo usarlo senza prima averlo presentato.
