Intendetela come vi pare. non si dimentica o non si rompe la gabbia di glutine, detta anche "incordatura".
Ho voluto riprovare ad usare il lievito naturale...quello del post sui volti della Madre.
E ce ne vuole di coraggio :))) specie quando sul primo passaggio della ricetta fornita da Marianna, trovo già la prima frase "spezzettare il lievito nell'acqua e scioglierlo" ohmmamma... così?
ma sembra di guardare una zuppa di pollo con un brodino sciapo! :D
Vabbè, proseguiamo...
le dosi indicative sono :
250 g semola rimacinata
50 g manitoba
200 g farino 0
150 g di lievito madre rinfrescato
un cucchiaino di malto (facoltativo)
un cucchiaino di sale
280 - 300 g di acqua
dico indicative perchè il pane merita delle sperimentazioni individuali, a volte disastrose, a volte sorprendenti, tenendo conto che ci vuole sempre una base di farina di grano tenero 0 e un'aggiunta di manitoba solo se abbiamo una strisciante paura che il nostro impasto sia rammollito e vogliamo dargli un pò di "nervo"; per il resto io pasticcio allegramente con tutti i tipi di farine.
Con la santa pazienza e due frustate, si scioglie la pasta madre nell'acqua a temperatura fra i 25° e i 27°...No, non si deve sperare di essere dei maghi e percepire la giusta temperatura con la telepatia o col polpastrello!!! Basta investire una ventina di euro e regalarsi il termometro per i liquidi: uno svoltone nella vita dei panificatori in erba... :) Diventa quella sorta di rassicurante maestro immaginario che ti dice: "si, la temperatura è giusta.Ora puoi impastare".
E' un passaggio importantissimo! Se l'acqua è troppo calda cuociamo il lievito, diventa lucido e duro,rimane granuloso e non si scioglie nemmeno se gli fai quintali di complimenti; se è troppo fredda , il lievito muore letteralmente di freddo e non si attiva;
in tutti e due i casi otterremo delle simpatiche mattonelle con un vago sapore di pane, utilissime per giocare a bocce,meno per accompagnare i nostri cibi.
Allora, dicevamo, la pasta madre va sciolta in modo uniforme, senza grumi e solo allora si aggiungono le farine:
Quando si è da soli, si guarda semplicemente l'impasto e lo si segue amorevolmente nella sua crescita, mentre mangia farina, ma se si è in compagnia, è quasi obbligatorio fare quelli che ne capiscono, parlare dei vari contributi che ogni farina da all'impasto perchè sia quello perfetto.
Nel frattempo la macchina o le mani, impastano. Si deve creare la "gabbia di glutine" : quel meraviglioso processo per cui le molecole delle farine si uniscono fra loro, formando un impasto elastico nel quale intrappolano l'anidride carbonica sviluppata dal lievito con la decomposizione dell'amido della farina e zucchero.
Evaporando, da luogo ai buchi o, per dirla alla sapientona, all'alveolatura.
Questi trucchetti non si imparano durante il corso di chimica, ma da Vittorio di "vivalafocaccia" che rimane un punto di riferimento fondamentale. E' bello vedere come spiega nel dettaglio i passaggi che permettono di ottenere i risultati sperati.
Appallottolare l'impasto e piazzarlo in un contenitore più alto che largo, con un pò di farina, così da permettere il libero sfogo della lievitazione.
Non dimentichiamoci, di tanto in tanto, ogni oretta o due di andare a "rimboccare le coperte" al nostro impasto... si fanno le cosiddette PIEGHE. nulla di più che ripiegare i bordi verso il centro, delicatamente, più volte per fare aumentare la consistenza dell'impasto...
E che palle! si, si dopo un pò di questa manfrina dividiamo l'impasto in tante belle palle più o meno uguali, per non far torto a nessuna.
Ognuno dia la forma che vuole alle sue pagnottelle... le mie cosa sembrano?!?!?!? :D
Qualche taglietto sparso le aiuta a lievitare meglio senza l'intervento del gommista ;)
Io le lascio sempre abbastanza crude. Non amo il pane bruciato e mi permette di riscaldarle quando mi servono, senza farle indurire.
Controlliamo l'interno per capire se è commestibile... ok. mi sembra che anche stavolta sia riuscito :))
ma per essere certissimamente certi...
Ho bisogno che l'assaggiatore ufficiale dia il suo benestare
"MIAOF" = " cavolo,mamma bbono. ne voglio ancora! ANCORAAA!!!"
Se il gatto mangia il pane e chiede il bis, ci si sente proprio soddisfatti
