Ora che io la Pasta Madre siamo tuttuno, mi dovevo cimentare per forza in un classico barese. LA FOCACCIA!
Valgono tutti i consigli già dispensati per la versione con lievito di birra sulla parsimonia nell'uso dell' olio. nessuna, nessuna, nessuna. Si deve esagerare, sennò non la si fa e si mangia un' insalatina scondita...
Preparo un impasto molto morbido con:
500 gr di semola rimacinata ( questa volta ho usato quella integrale);
150 gr di pasta madre;
350 gr di acqua a temperatura ambiente. Parto da questa quantità, ma assecondo le richieste della farina. L'impasto deve essere morbidissimo, da rendere impossibile la sua lavorazione su un ripiano.
Io la impasto in planetaria. Quelli coi muscoli forti, possono usare una ciotola!
Aggiungo un generoso pizzico di sale e una più generosa tazzina di olio EVO. Impasto e lascio nel frigo per 24 - 48 ore.
In questo modo l'impasto "matura" e diventa più digeribile... Per la focaccia ci vuole già un certo fisichetto resistente, se ci aiutiamo è meglio, no?
Dopo le 48 ore di nanna refrigerata, la lascio un' oretta a temperatura ambiente ( in inverno magari ce ne vorranno due... )
Ungo generosamente la teglia di alluminio della nonna, coi bordi alti. Questa mantiene il "cordone " della focaccia e coccola la focaccia in cottura con un calore materno.
Stendo delicatamente l' impasto, senza acciaccarlo, spingendolo verso i bordi e lasciando un po' più di massa al bordo.
Inutile dire che per fare questa operazione mi ungo GENEROSAMENTE le mani di olio e, a scanso di equivoci, aspergo la superficie della focaccianda massa...
Come una brava giardiniera pianto ordinatamente ( ma anche no ) pomodori, rossi e succosi spaccati a metà e olive verdi ( meglio se baresi ) per il mio campo di massa... Innaffio con manciate di origano e sale
Schiaccio leggermente i pomodoroni. Una delle cose tipiche della vera focaccia è quell' orma rotondeggiante, umettata di sughetto sotto il pomodoro che, il barese adolescente verace, scarta, toglie, rischiando l'ustione delle dita, ma salvando la bocca. Non si resiste molto davanti ad un pezzo fumante di focaccia. Tutti a scuola, anziché soffiare, abbiamo eliminato i pomodori. Da grandi, li si apprezza...
Eccola là, pronta, colorata e super profumata di origano
Non resta che infornare! Per il mio forno, inizio a 250°, mettendo la taglia sul ripiano di base, in modo da cuocere bene la base della focaccia. Mi piace croccantissima e sottile.
Poi lo sposto più in alto e, se è il caso, aziono il grill per croccantizzare anche la parte superiore.
Alla fine questa si è troppo croccantizzata per il gusto dei più. Per me va benisssssssimo. cronch e gnam!
