Qualche tempo fa sono stata positivamente colpita dai ravioli a forma di pesciolino di Tata...
Lei è meravigliosa nel realizzare piatti coloratissimi e molto curati.I suoi si mangiano prima con gli occhi!!!
E mi è venuta voglia di provare a realizzare dei pesciolini ripieni in 3D...come se nuotassero in branco nel piatto!!! L' eterna bambina che è in me scalpita...
Questo è il primo tentativo... Non male, ma da affinare ;)
Passiamo alla realizzazione?!?
Comincio con l'unione delle farine. Grano arso ( qui due righe per chi non lo conoscesse ) di Perniola Alimenti . Ha un sapore e un odore particolarissimo. Consiglio sempre di partire mettendone pochissimo... Mai oltre il 30% o qualcuno a tavola chiederà se si è bruciata qualcosa!!!
Per la maggior parte ho usato farina di grano tenero 0 e semola di grano duro.
In soldoni, a seconda di quanti si è, moltiplicate. Questa è una dose per due come noi ...
Impasto
- 80 gr farina di grano tenero
- 20 gr di semola di grano duro ( non la rimacinata, quella per la pasta )
- 25 gr di farina di grano arso Perniola Alimenti
- acqua a temperatura ambiente QB
- 4 patatine novelle
- una confezione di salmone affumicato da 100 gr
- un limone verde
- un pezzetto di zenzero
- due barbine di finocchietto selvatico fresco
Unisco le farine e impasto aggiungendo poca acqua alla volta. L' impasto deve essere liscio omogeneo, ma ben compatto, sennò il raviolo crolla.
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E' meraviglioso vedere i granelli di grano arso che spiccano e che danno un' impronta assolutamente unica alla pasta. Già sprigionano quel sentore di cenere che io adoro, ma che bisogna dosare con cautela... Se è troppo presente, copre tutto il resto!
Lascio la palletta a riposare per almeno mezz' ora, sulla spianatoia in legno, coperta da una ciotola in vetro capovolta.
Mi prendo cura del ripieno...
Per prima cosa, metto a lessare 4 patatine novelle in acqua. "buccia e tutto"...
Preparo un trito di zenzero fresco e finocchietto selvatico fresco. Lo zenzero sottile, mi raccomando. E' fibroso, non è piacevole schiacciarlo fra i denti, ma il suo sapore di limone piccante è irrinunciabile...
Li metto in padella con un po' di olio EVo e dopo pochissimo aggiungo il salmone affumicato. Quello già affettato, strisciolinato...
Sfumo con vino bianco e faccio cuocere davvero pochissimo con buccia grattugiata e il succo di un limone VERDE.
Le patatine sono bollite. E' meglio che siano al limite dello sfatto perchè non devo far altro che passarle nello schiacciapatate ( meglio se quello della nonna in alluminio, da tendinite ) e aggiungerle al salmone cotto. Servono a mantenerlo ben umido e a donare più consistenza e delicatezza al ripieno...
Stendo la massa riposata, rilassata... Se non le ho concesso il tempo di cui ha bisogno, si ritirerà e io mi ritroverò dei simpatici ravioloni elastici che si rimpiccioliscono... No, no!!!
Con un coppapasta tondo ricavo dei dischetti. Per chi ha forza, va bene anche un bicchiere. Le dimensioni possono andare dall'avannotto alla balena... E' a gusto di ognuno, ma diciamola tutta, dipende anche da quello che abbiamo in casa per ottenere i dischetti... ;)
Posiziono il ripieno nel disco, leggermente spostato su un lato. I bordi devono essere liberi. Li devo poter schiacciare senza il ripieno , sennò il raviolotto si aprirà in cottura:
Sembra complicato, ma non lo é. Chiudo a panzerotto, mantenendo il ripieno in posizione.Sigillo i bordi, facendo pressione con le dita.
Giro il raviolo "mettendolo in piedi". La parte centrale del disco ora è sotto. La megaptera inizia a prendere forma!!! Pizzicotto sul retro per ottenere la coda... mi resta l'angolino vuoto del raviolo che schiaccio con le dita e ripiego su se stesso. Attenzione a rendere la pasta sottile prima di ripiegare. Io amo la callosità, ma non deve essere troppo diversa dal resto, sennò resta troppo cruda...
Ma se non è carinissimo!!! Per la boccuccia, basta schiacciare il bordo verso il centro... E' ancora lavorabile e prende forma facilmente!
Un po' alla volta si allarga il branco!!!
Questa è stata la prima prova... La prossima volta mi applicherò di più per migliorarne l'estetica!
E' inutile dire che le MIE megaptere sono evidentemente in sovrappeso... Ma tutta quella ciccetta nella pancia è "tanta roba"...
E' già "completo" così. Un concentrato di sapori così intensi che non voglio coprirlo o esagerare.
Sono pronti in pochissimissimi minuti, una breve immersione in acqua bollente salata e li ripesco, non con delle reti, ma con una schiumarola da cucina :D
Li metto nel piatto con olio EVO crudo e un trito di salvia appena colta...
OPS! Ce li stavamo mangiando beati e mi stavo dimenticando la foto "da cotti"
Per il futuro, con calma, penso di mettere il branchetto su una "prateria di poseidonie" fatte con julienne di zucchine cotte al vapore...
Questo è il ripieno. Rimane umido e saporitissimo... I sentori affumicati dei protagonisti, si esaltano con la freschezza degli aromi.
La massima soddisfazione me l'ha data il mio amico Domenico... Li metto in tavola esordiendo:
"siete delle cavie. E' una prova!"
risposta:
" Peccato che io riparta domani pomeriggio per Lugano, sennò ti avrei chiesto di rifarli già domani sera!" ...Mentre pescava cetacei ripieni dal piatto della moglie Barbara, dopo aver sterminato il suo branco...
Concordano con me che il condimento essenziale esalti la forza del piatto.
Amo i miei amici!!!
