PMM : Pasta Madre Management ( gestione della Pasta Madre )

Tutti noi pastamadrizzati all 'inzio abbiamo vissuto quel momento di emozioni miste fra l'essere motivati e carichi e il sentirsi smarriti davanti a questo strano pugnetto morbidoso... La pasta madre.

Ecco perché ieri pomeriggio abbiamo maturato l'idea di un "comfort post" per la gestione base della pasta madre.

Innanzi tutto io consiglio di farsene dare in dono un pezzetto da qualcuno che già ce l'ha ( spacciatori di pasta madre ). E' già complesso da neofiti entrare a regime, figuriamoci se ce la vogliamo creare... Il rischio di arrendersi è in agguato.

Allora, cominciamo dalla pasta madre avuta in dono e parliamo di 

RINFRESCO.

Non si tratta ancora di un banchetto da party... Il "rinfresco" è quella pratica con cui si rivitalizza la pasta madre.

Sai che la pasta madre va conservata in frigo, vero? Bene. Ora occupiamoci della sua cura. 

ACCORTEZZA PRIMA DELL' USO: quando maneggi la pasta madre, cerca di non avere profumo sulle mani, NON te le lavare con saponi acidi ( tipo quello al limone per i piatti ) così come non devi utilizzare utensili appena sciacquati col detersivo... E' sempre meglio ripassare tutto ciò che si utilizza in acqua calda con un po' di bicarbonato ( antibatterico naturale ), altrimenti si rischia che la pasta acquisisca un sentore acido.

• 1)  La prima operazione è far acclimatare la pasta madre. Toglila dal frigo e lasciala per una o due ore a temperatura ambiente ( l'estate impiegherà meno tempo );

• 2)  Pesa la quantità di lievito che vuoi rinfrescare. ES: 100 g;

Esistono ricette deliziose che permettono di utilizzare gli "esuberi", quello che NON vuoi rinfrescare. 

Con la pratica si impara a gestire le quantità di pasta da conservare, anche perché va "rinfrescata" mediamente ogni 3 giorni... Al massimo 7. Se la rinfreschi sempre tutta, ben presto ne avrai talmente tanta che ti caccerà di casa!!! :D :D

• 3)  Pesa un EGUALE quantità di farina ( Manitoba o di grano tenero 0 ), quindi nel nostro caso ancora 100 gr;

CONSIGLIO: setaccia la farina prima di utilizzarla! Incorpora più aria e gli impasti risultano più soffici.

• PESA ( si, pesa e non misura come si fa di solito con i liquidi ) il 50% di acqua rispetto alla tua farina, nel nostro caso 50 gr, non centilitri, grammi;

• spezzetta la pasta madre ed inizia a scioglierla con poca acqua a temperatura ambiente ( 25 ° C) ;

ATTENZIONE alla temperatura. Se è troppo alta, uccide il lievito, se è troppo bassa ne inibisce la lievitazione... Magari non la rovini, ma la tua pasta impiegherà un' eternità per attivarsi. Di estate è meglio tendere un po' più al fresco.

Se hai una planetaria, usa il gancio K, o a foglia e imposta una velocità bassa. In caso contrario, lavora la pasta madre in una ciotola con la punta delle dita, delicatamente.

In questa fase, l'impasto deve essere molto morbido. Dobbiamo avere la pazienza di far sciogliere per benino la pasta madre se vogliamo che si diffonda uniformemente nell' impasto ( c' è chi non se ne preoccupa, e inserisce direttamente pezzi di pasta madre nell'impasto... Ognuno provi come si trova meglio) ...La consistenza è la seguente:  

La planetaria in questo aiuta. A volte la pasta madre impiega un minuto, a volte fino a quasi 5 per sciogliersi... Ed è onestamente comodo stare a guardare e decidere quando interrompere il lavoro del gancio...

• se planetariomunito, sostituisci il gancio a foglia col gancio per l'impasto;
• se sprovvisto, riversa l'impasto dalla ciotola su una spianatoia;
• unisci la farina setacciata e la restante parte di acqua;

•   lavora, lavora, lavora, impasta, impasta, impasta... 

Con la planetaria, si può aumentare la velocità e ogni tanto bisogna fermare e  staccare l'impasto dal gancio. 

In questo modo si coinvolge tutto l'impasto e non si lascia che la parte a ridosso del gancio non sia ben impastata...

Con l'impasto manuale bisogna aggiungere un bel po' di olio... DI GOMITO!!!

E' fondamentale che venga ben lavorato!!! 

Per essere soddisfatti, l'impasto deve formare una palla morbida e compatta. In planetaria il composto si stacca dalle pareti,

a mano tutta la farina si è incorporata e l' impasto si stacca facilmente dalle mani.

La consistenza è simile al lobo dell' orecchio.

 

Si pratica un "taglio a croce" per permettere alla parte interna della nostra morbida palletta di ossigenarsi. Io esagero perché la taglio prima di infilarla nel contenitore e, a volte i lembi si uniscono un po'.

Finalmente la si ripone nel boccaccio a lievitare.

CONSIGLIO: il boccaccio deve "contenere" la pasta madre. In nostro panetto NON DEVE ritrovarsi isolato al centro di un contenitore troppo grande, i suoi "fianchi" devono poter poggiare sui lati del boccaccio. Così il lievito è "sostenuto" e si rinforza. In un contenitore troppo largo, se non trova un appoggio, si indebolisce. Meglio più alto e stretto che largo e basso ;)

Trascorse mediamente due ore, la pasta madre ha raddoppiato il suo volume e puoi prelevare la quantità che ti serve immediatamente per produrre qualche magnifica bontà o riporla a nannina in frigo.

...bella di mamma...

La pasta madre in frigo continua a nutrirsi , digerendo le proteine della farina... Lentamente vedrai che continuerà a crescere... 

Impara anche a riconoscere i segnali che ti dà. Se vedi che in frigo il suo livello inizia ad abbassarsi, non indugiare e rinfrescarla!!! Vuol dire che ha "finito le scorte di cibo" e inizia a produrre batteri... Non è tragica, ma comincia ad avere sentori acidi...

Per ovviare all'inconveniente, se con un solo rinfresco non si riprende e "dà ancora leggermente di acido", esegui dei rinfreschi ravvicinati, ogni due o tre ore, finché ha riacquistato il suo delizioso profumo dolce...

Se ti è capitato di trascurarla più del dovuto ( ma che non succeda spesso ) puoi recuperarla facendole un "bagnetto".

Prendi la parte centrale del panetto, eliminando quella più esterna ( che magari è anche indurita ), dividila in pezzi non piccoli e immergila  in acqua a temperatura di circa 21° C e zucchero ( circa due cucchiai per litro ) per 15 - 20 minuti. Ripesca i pezzotti di lievito, strizzali delicatamente e procedi con un rinfresco.

Se la pasta madre "odora" fortemente di acido o presenta delle muffe verdi o bianche, mi dispiace, ma GAME OVER.

L' unica soluzione è cercare uno "spacciatore" di pasta madre che te ne dia un pezzo... Vicino Bari, chiama le ragazze di Perniola alimenti, prometti solennemente di non farla più morire e vai a recuperare un pezzo di pasta di cui prenderti cura.

Buon divertimento e condividi sul blog o sulla pagina facebook la tua esperienza!!!