La composizione di questo piatto è nata in fretta... Ma senza fretta.
Sua maestà il Pesce armato di spada è stato tagliato in fette abbastanza sottili da poter cuocere meno di due minuti.
Ho lasciato le due fette a marinare in un emulsione di olio EVO, sale grigio integrale aromatizzato e una spruzzatina di aceto di lamponi, di Perniola alimenti, ma poco poco. Voglio che il pesce sia il protagonista... E col cachet che richiede, sarebbe un insulto mortificarlo con sapori forti ;)
Sistemo nel piatto un' onda di purea di cicerchie... Questa è la parte che richiede più tempo e che va programmata un bel po' in anticipo... Ne riparliamo qui.
Ho voluto fare un tentativo... Unire alla purea una fetta di cipolla rossa di tropea.
Non amo il sapore forte della cipolla e i suoi effetti collaterali sulla socialità, ma con questa preparazione, mi sembra che si attenuino moltissimo, quasi si annullino.
Ho tagliato una fetta di cipolla ( pensando ok dopo butto via anche le mani ) abbastanza spessa... eh, si. Se è sottile, tende a sfogliarsi e a separare gli anellini. Lo spessore li tiene viscini viscini... L'ho semplicemente adagiata su una padellina antiaderente, senza condimento e ho aspettato pochissimi minuti che si scurisse da amboilati... diventa leggermente traslucida. A quel punto, ZAC! Siamo in estate! Un piccolo innocente gavettoncino di aceto di lamponi ( oramai sono al livello di metterlo anche nel latte )... Aspetto che lo assorba, da amboilati, girandola delicatamente senza disfare la fetta e per finire una copertina di semini di sesamo. Mi sa che anche loro amano l'aceto... Ne prendono un po' il colore... Sulle prime, da lontano, sembra una fetta di salame!!! Ma ha il suo porchissimo perchè!
Il piatto aspetta il pesce.La sua cottura è velocissima.Ecco perchè tutto il resto dev' essere già pronto. La marinatura ( nemmeno mezz'ora ) già ci aiuta... In parte "cuoce"...
Impano in uno strato di pangrattato misto a semi di sesamo e poggio nella padella in cui ho precedentemente versato e fatto sfumare il liquido di marinatura. E' poco. Uno straterello che a mala pena copre il fondo della padella e lo lascio evaporare. NON AFFOGATE il povero pesce spada. Tutto ciò che non è pesce spada, deve entrare in questo piatto in punta di piedi!
'Na girata e 'na voltata. L'interno deve rimanere succoso e morbido.
Lo appoggio sull'onda cicerchiosa e guarnisco orgogliosamente col MIO pomodorino, si, questo!
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| Cuore di mamma |
Colto quando si è sentito pronto... Un sapore strepitoso. Sarà che ogni scarraffon jè bell a mmam soij...
Sullo sfondo, ben sfuocato, un contorno di patatine novelle e peperoni descritto qui .
Effettivamente, mancava solo una cosa. Un bicchiere di vino bianco freddo da accompagnamento...
E' gluten free - abile utilizzando solo i semi di sesamo per la panatura.
