Visto che oramai al 90% si ragiona per acronimi, facciamolo anche su questo piatto!!!
Cominciamo a sbirciare la M di mistomare. Vivendo in una città di mare, seguo le condizioni climatiche: mare buono - pesce fresco; mare agitato - pesce congelato!!!
Il mare era buono il giorno in cui sul banchetto der pesciarolo c'erano questi piccolini qua...
Li ho presi già puliti, anche se in genere preferisco farlo io, perchè proprio freschi...
Con le cozze preferisco mantenere la tradizione... E' vero, passi un po' di minuti ad odiarle, spazzolarle, litigare col nervetto per aprirle senza rovinarne il frutto...
Come si apre la cozza!?!?
Piccoli accorgimenti :
Prima di tutto, si spazzolano le valve esternamente per eliminare residui ( quelle parti più chiare che si vedono in foto ). Io non mi esaurisco a togliere concrezioni calcaree che non si staccheranno mai, ma i più pignoli, son liberi di accanirsi con la lama di un coltello. Ne lascerò con la valva giusto un paio decorative e quelle devono essere linde e pinte ;)
Pronti, armati? Via!
Io preferisco questo tipo di coltellino. Si introduce perfettamente fra le valve senza rischio per le mie manuzze.
1) far scorrere le due valve praticando una leggera prezzione tangenziale alla cozza. Non vi aspettate che si apra come un blocchetto per scegliere i colori, ma si discostano quell'infinitesimo tantino che ci permette di capire dove inserire la lama.
2) introdurre la lama nella feritoia e farla scorrere lungo la valva. RADENTE! Questa è l'operazione più delicata. Dobbiamo staccare il mantello ( quella robetta molliccia giallo arancione interna ) dal suo "guscio. E' attaccato con una "cerniera dotata di dentelli", quello che io chiamo nervetto, insidiosamente nescosto nella parte posteriore della valva. Bisogna operare una certa pressione, ma delicatamente per tagliarlo. Così il mantello resta integro, turgido e rotondetto.
Tranquilli. A meno che non siate nati con l'insospettabile gene dell'essere metà umano e metà apricozze, le prime saranno un vero disastro. Una strage, un trito di povera cozza. :D Il più delle volte perchè non ci viene insegnato come farlo, ma si cerca di imitare chi lo fa a velocità imbarazzante e ci mette in soggezione. Figuriamoci se allo sterminator di cozze si può chiedere di svelare i trucchi!!!
3) Staccata la cerniera, si fa scorrere la lama lungo tutta la parete delle due valve. Prima quella più libera, poi possiamo aprire la cozza e liberare il mantello dall'altra valva.
Io ci impiego ancora un po'di tempo... Mio padre e mia madre mi fanno una rabbia perchè sono della tipolgia sterminator velociraptus. Sarò stata adottata...
Perchè mi faccio del male con questa operazione quando la stragrande maggioranza le aprono in meno di due minuti in padella?
Perchè per me la cozza ha una sacralità. Osservata da chiusa, ( se è apert o semi VA cestinata ) annusata prima e durante l' apertura. Basta una sola cozza "guasta" e ciao piatto!!!
Io arrivo a livelli esagerati di aprirle su un contenitore perchè, se la cozza è passata a miglior vita, non voglio che la sua acqua non proprio profumata di mare, si unisca a quella delle sorelle vive e vegete...
Questo perchè il liquido va gelosamente raccolto, filtrato e utilizzato, in parte per la cottura della pasta, in parte per la cottura dei frutti di mare.
Eccole nel loro liquido profumatissimo e filtrato.
Niente paura, non ho intenzione di bollirle.
Come prima operazione, lascio cuocere in padella, con pochissimo liquido di cui sopra, le "tagliatelle di mare", ovvero calamari, totani, seppioline, insomma quei molluschi più duri da cuocere...
Aggiungo, da purista del mare, pochissimo olio e una spruzzata di buccia di limone grattugiato e pepe. Il sale alla fine. Si possono commettere i peggiori misfatti col sale alla cieca subito!
Pazienza aver dimenticato la foto ( quando sono in trasferta nella cucina di mia madre perdo un po' i riferimenti ), gamberi e cozze vanno inseriti solo negli ultimissimi minuti. Io li amo cotti poco, affinchè il sapore e il profumo mantengano il carattere.
Mentre cucino i frutti di mare, faccio bollire i maritati zenzero e limone di Perniola alimenti
Solo a cose fatte, assaggio e aggiusto EVENYUALMENTE di sale, pepe e olio A CRUDO. Una manciata di prezzemolo e mi diverto a metterli in un piatto che non lascia dubbi.
Buonappe!!!
