Ovvero la celeberrima Meringa di zia Imperia.
Non c'è nipote che non abbia assaggiato, amato, desiderato almeno una volta nella sua vita le meringhe di Imperia!
E anche gli amici della figlia non scherzano!
Lo ammetto. Non è per nulla semplice. Sembra la cosa più facile dei questo mondo, ma invece nasconde almeno quarantaquindici insidie... Di cui ne elenco le tre peggiori:
Insidia 1: la temperatura degli albumi.
Lei le fa col frullatore tradizionale. E l'albume DEVE essere a temperatura ambiente. Dettaglio superabile con una planetaria, ma è sempre preferibile.
insidia 2: le proporzioni. 100 gr di zucchero per ogni albume.
si fa presto a dire " albume "...Ma l'uovo allora deve essere di dimensioni medie. C'è uovo e uovo.
Insidia 3: la cottura. Ci vuole meno di un attimo a passare i limiti fra la giusta consistenza e una floscia sorpresa interna o una voluta di gesso.
Partiamo:
- 3 albumi;
- 300 gr di zucchero;
- 500 gr di noci;
- un cucchiaino di aceto;
- un pizzico di sale;
- una discreta dose di... fortuna ( o di sensibilità culinaria ).
Tritare grossolanamente e "a manina" il mezzo chilo di noci. Il pezzotto di noce è la magica sorpesa delle meringhe di Imperia che impediscono a me di considerarle uno dei dolci più stucchevoli al mondo. Se si frulla in un banale elettrodomestico, si rischia di avere un polvere dispersa nelle onde zuccherose.
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| Zia Imperia trita....... le noci. |
Montare gli albumi a neve ferma. A me " neve ferma " evoca la migliore delle situazioni sciistiche, invece altro non è che una particolare consistenza dell' albumezzucchero che permetta di "scrivere".
Ancora non va bene ...
Lo zucchero si aggiunge a pioggia, un po' per volta, con tanta pazienza...
Questo vale per lei che usa il metodo tradizionale ed improbabili attrezzi "antischizzo", io in planetaria verso tutto lo zucchero e lascio fare alle fruste. ;)
Quando il composto di base è ben montato, ci si aggiunge un cucchiaino di aceto bianco.
Aiuta l'albume a non smontarsi.
Ecco. Ora ci piace!
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| foto scattata a 45°. L' impasto rimane rigidello. |
Amalgamare le noci al composto in modo uniforme e irresistibile.
Resistere alla tentazione di infilare distrattamente l'indice nella piscina ed asaggiare voluttuosamente...
L'unica chanche con zia Imperia è fingere di aver sbagliato sul finale e lasciare qua e là pennellate di " avanzi " da recuperare a ditate...
In questo non si cresce mai. Anche a 80 anni io aspetterò fiduciosa che
resti sui bordi quel popo' di robina che mai una donna di quello stampo lascerebbe, se non ci fosse qualcuno che, con occhi di fanciulla, attende il segnale di via libera:
" Tieni, pulisci la coppa" ... sorriso... e
dito!!!
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| "condito" è ancora più buono... |
Le meringhe con le noci impongono questa forma a cime tempestose e cirri indisciplinati, lontani anni luce dalle forme precise e un po' noiose delle moderne sac à poche.
Ora inizia la parte più difficile.
A seconda del forno,variano tempi e temperature. Inizialmente occorrono tentativi di avvicinamento alla consistenza perfetta e preferita. Oppure siamo superbravi, oppure " ci ha detto... fortuna ".
Dipende anche dal gusto. C'è chi le ama sodissime, chi con un cuore morbido.
Le sue sono così. Fragranti fuori, ma per uno spessore sottile che nasconde un morbido ripieno costellato di noci.
Nel suo forno, si tengono un' ora a 100° e non ci si deve tirare mai indietro strada facendo: l' assaggio è sempre la strada più sicura. Si prova, per entrare in simbiosi col forno. Ma senza esagerare... Sennò non resta nulla.
La cottura è delicatissima.
- non ci si deve fidare dell'apparenza soda perchè potrebbero restare crude all'interno;
- non devono scurire fuori;
- non vanne messe troppo in basso, altrimenti si bruciano sotto;
- non devono essere tenute troppo, sennò si biscottano e sono dure all'interno...
Però, alla fine, si viene premiati, dopo tanto penare ( le prima volte ). Una volta capito il forno si va ad occhi quasi chiusi...
Insomma, le sue sono insuperabili. Io nemmeno mi azzardo a prendermi la responsabilità della cottura. Finora, mi sono sempre fermata alla manovalanza per la preparazione.
Ho dimenticato di fotografarla a morso avvenuto!
:(
:(
Peccato.
